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Was steckt hinter einer Sommelier-Ausbildung — und warum lohnt sie sich auch für jene, die anfangs gar nicht begeistert sind?
Wer heute als Sommelier arbeitet, braucht weit mehr als ein gutes Gedächtnis für Rebsorten. Sensorik, Menschenkenntnis, Weiterbildung und Offenheit für neue Getränkewelten gehören längst zum Berufsbild.
Einer, der diesen Weg konsequent gegangen ist, ist Maximilian Moigg vom Gasthof Herrnhaus in Brixlegg (Tirol). Heute zählt er zu den gefragtesten Weinexperten Tirols — dabei wäre er anfangs am liebsten gar nicht in die Sommelierausbildung am WIFI Tirol gegangen.
Zusatzausbildung nach der Tourismusschule
Moigg hat die Tourismusschule mit Matura abgeschlossen und ist dann in den elterlichen Betrieb eingestiegen — zunächst in der Küche, dann im Service. Die Sommelierausbildung kam auf Wunsch des Vaters. Weintrinker war er damals keiner.
Das Schwerste: die Sensorik
Wer eine Sommelier-Ausbildung beginnt, steht vor einer klaren Herausforderung. Auf die Frage, was am schwierigsten sei — das Fachliche oder das Sensorische — gibt Moigg eine eindeutige Antwort:
„Das Schwierigste ist wirklich die Sensorik. Da trifft so viel aufeinander. So viele Sachen, bei denen man kaum Unterschiede erkennt und die einfach Zeit brauchen. Wenn man sich noch nicht so viel mit Wein befasst hat, ist die Sensorik das Schwerste."
Was dabei hilft, sind gute Trainer:innen. Moigg erinnert sich besonders an die Trainerin Carole Rohrmoser-Stein, die es schaffte, selbst trockene Themen lebendig zu machen — und ihn damit für Frankreich zu begeistern, obwohl ihm die Region damals gar nicht lag.
Was macht den Job so besonders?
Für Moigg ist Sommellerie weit mehr als Weinwissen. Es geht um die individuellen Bedürfnisse von Menschen, ums Einstimmen auf den Gast, ums Improvisieren in Echtzeit. Seine Menübegleitungen erstellt er jeden Monat. Aus der Küche kommen drei Menüs, dazu gibt es dann drei passende Getränkefolgen. Das sind mal einfachere, mal schwierigere Aufgaben.
„Bei einer meiner Prüfungen hat die Küche etwas mit leicht pikant eingelegter Paprika zubereitet und ich musste spontan eine Empfehlung machen. Ich habe einen deutschen Kabinetts-Riesling empfohlen — oder Sake. Das war laut Prüferin sehr gut, weil kaum etwas anderes dazu gepasst hätte."
Breiter aufgestellt: Sake, Bier, alkoholfrei
Ein moderner Sommelier beschränkt sich nicht auf Wein. Moigg sieht die Breite des Produktportfolios als Vorteil: Ein Stammgast, der letzte Woche schon eine Weinbegleitung hatte, freut sich vielleicht über ein gut gewähltes Bier zwischendurch. Das erfordert Wissen — und die Bereitschaft, sich ständig weiterzubilden.
Alkoholfreie Alternativen sind dabei kein Nischenthema mehr. Gäste trinken zwar insgesamt weniger, dafür aber bewusster und mit höherem Qualitätsanspruch. Wer als einziges alkoholfreies Angebot eine Cola auf der Karte hat, wird diesem Gast nicht gerecht.
„Das Thema Alkoholfrei beginnt bei uns erst. Wenn ein Autofahrer nur ein gutes Glas will, muss man ihm dafür ein wirkliches Erlebnis bieten." Aufgrund dieser neuen Entwicklungen hat der Tiroler Spitzensommelier begonnen, einzelne Spitzenweine pro Glas anzubieten.
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Wie man am Ball bleibt
Weinwissen veraltet nicht — aber es reicht auch nicht, einmal eine Prüfung abzulegen. Moigg empfiehlt, nach dem Diplomsommelier weitere Abschlüsse anzuhängen: bei der ASI (Association de la Sommellerie Internationale) oder anderen internationalen Gesellschaften.
Weinreisen, persönliche Kontakte zu jungen Winzern, regelmäßige Verkostungen — all das gehört dazu: „Man lernt nie aus, kann man sagen. Zum Glück.“ Zu seinen Lieblingsgebieten zählt für den Tiroler Sommelier die Wachau – vor allem zur Marillenernte. Außerdem ist er ein absoluter Deutschlandfan. So war er vor Kurzem in der Mosel: „Also da kann man sich ganz viel anschauen.“
Der Einstieg lohnt sich — auch für Skeptiker
Was ihn schließlich umgestimmt hat, war weniger der Stoff selbst als die Art, wie er vermittelt wurde:
„Was mich überzeugt hat, war wirklich die Ausbildung im WIFI. Du hast Sachen gelernt und präsentiert bekommen, die ich so einfach nicht gesehen hatte.“
Österreich bietet inzwischen alle relevanten Prüfungen im eigenen Land — vom Jungsommelier über den Diplomsommelier bis zum ASI Diploma Gold. Wer in der Gastronomie tätig ist und sich weiterentwickeln will, findet hier einen klaren Einstiegspunkt. Und wer anfangs zögert, ist vielleicht in bester Gesellschaft.
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