Meisterküche am WIFI lernen

Wertvolle Mahlzeiten werden in unserer Gesellschaft immer wichtiger - jenseits von Schnitzel und Co. Heute ist professionelle Erlebnisgastronomie gefragt. Gerade Küchenmeister sind es, die Österreichs Küche immer wieder zu Weltruf verhelfen. Im WIFI-Lehrgang zum WIFI-Diplom-Küchenmeister werden Sie zum Experten in der Küche.

Aktuell: Diplom-Küchenmeister gleichwertig mit Bachelor-Abschluss

WIFI-Diplom-Küchenmeister: Know-how in der Gastro

WIFI-Diplom-Küchenmeister/innen tragen als kulinarische Expertinnen und Experten für die heimische und internationale Küche zur anerkannten Qualität in der heimischen Gastronomie bei und fungieren so als Botschafter/in der österreichischen Kochkultur. Der Lehrgang zum Küchenmeister bringt Ihnen nicht nur neues fachliches Wissen, sondern auch die höchste Berufsbezeichnung, die man in der Küche erreichen kann.

WIFI-Diplom-Küchenmeister = Karrieresprung

Nicht nur Ihr Können wird auf eine neue Stufe gehoben, auch Ihre Qualifikation: Mit dem WIFI-Diplom-Küchenmeister machen Sie einen Karriere-Sprung. Deshalb ist der Lehrgang für ausgebildete oder angelernte Köchinnen und Köche mit langjähriger Berufspraxis besonders zu empfehlen.

Die Ausbildung ist sowohl theoretisch als auch praktisch angelegt - und vermittelt mehr, als man im beruflichen Alltag lernen kann

Aufgabenfelder für Küchenmeister/innen

Aufgabenfeld 1: Planung, Organisation und Herstellung gastronomischer Produkte
Aufgabenfeld 2: Küchenmanagement und Personalführung
Aufgabenfeld 3: Qualitätssicherung
Aufgabenfeld 4: Laufendes Kostenmanagement, Controlling und Rechnungswesen
Aufgabenfeld 5: Gästemanagement
Aufgabenfeld 6: Intra- und Entrepreneurship

In diesen sechs Aufgabenfeldern sind WIFI Diplom-Küchenmeister/innen in der Lage, auf Basis ihrer fortgeschrittenen Kenntnisse selbstständig und eigenverantwortlich

  1. Menüfolgen und Speisepläne dem Anlass, der Saison und dem Food & Beverage-Konzept (d.h. der strategischen Ausrichtung) entsprechend zusammenzustellen,
  2. das Warenmanagement (Bestellung, Qualitätsprüfung, Lagerung) für alle in der Küche erforderlichen Zutaten und Produkte unter Beachtung von ernährungswissenschaftlichen, kundenorientierten und ökonomischen Kriterien zu planen, zu organisieren bzw. die Organisation zu überwachen,
  3. die Vor- und Zubereitung sämtlicher Speisen des gastronomischen Angebotes unter Einhaltung ernährungswissenschaftlicher, kundenorientierter, gesetzlicher und ökonomischer Grundsätze sicherzustellen,
  4. neue Speisen/Rezepturen zu kreieren sowie neue gastronomische Dienstleistungen zu entwickeln,
  5. das Anrichten und Servieren sämtlicher Speisen und Getränke des gastronomischen Angebots ihres Unternehmens nach hygienischen und ästhetischen Kriterien sicherzustellen,
  6. die Ablauforganisation in der Küche festzulegen sowie bei Bedarf zu optimieren,
  7. die Küche nach wirtschaftlichen Gesichtspunkten zu leiten,
  8. das Küchenteam zu führen und dessen Aus- und Weiterbildung sicherzustellen,
  9. Standards der Qualitätssicherung in die Küche korrekt anzuwenden und zu dokumentieren,
  10. Standards der Qualitätssicherung in der Küche einzuführen und deren Einhaltung zu kontrollieren,
  11. alle in der Küche anfallenden Kosten zu berechnen bzw. diese zu bewerten,
  12. das laufende Monitoring der Kostenentwicklung sicherzustellen,
  13. die laufende Betriebsbuchhaltung für die Küche unter Beachtung relevanter Vorschriften und Gesetze durchzuführen,
  14. den Jahresabschluss zu interpretieren und entsprechende Schlüsse für die Entwicklung ihres gastronomischen Betriebes abzuleiten,
  15. einen kundenorientierten Umgang mit Gästen zu pflegen,
  16. das Food & Beverage-Konzept (d.h. die strategische Ausrichtung) ihres Hauses in Abstimmung mit dem Management zu erstellen und dessen Umsetzung sicherzustellen,
  17. vorbereitende Schritte für die Leitung eines Unternehmens zu setzen.

Küchenmeister machen das Hobby zum Beruf

Hans Haller, Gastwirt und WIFI-Ausbildner, weiß aus Erfahrung: "Selbst wer in seinem Beruf zur absoluten Spitze zählt, sich aber nicht mehr weiterbildet, hört auf gut zu sein!" Vor seiner Tätigkeit als mehrfach ausgezeichneter Küchenmeister war Haller bereits Konditor, Zuckerbäcker und Koch. Für ihn ist es eine "moralische Verpflichtung, das Know-how an die Jugend weiterzugeben."

Unterstützt wird er dabei vom Grazer Meisterkoch und Küchenmeister Peter Springer: "In der Ausbildung zum Küchenmeister arbeiten wir auf einem hohen internationalen Niveau. Die Qualifikation der Absolventinnen und Absolventen spricht dann natürlich für sich". Für den Preisträger internationaler Kochkunstausstellungen, Weltreisenden und fachlichen Leiter des WIFI-Gastrozentrums in der Steiermark braucht moderne Gastronomie immer wieder frische Impulse. "Durch internationale Tätigkeiten und Kontakte kann ich neue Küchentrends schon früh in die heimische Kochszene einbringen. So etwas zieht auch beim Gast". Springers Credo: Mache deinen Beruf zum Hobby und du leidest nie unter Langeweile!

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Aufbau/Struktur des Feststellungsverfahrens

Das Feststellungsverfahren für den Erwerb der WIFI Diplom-Küchenmeister-Qualifikation umfasst drei Prüfungsteile, die sich in sechs Module unterteilen.

Praktische Prüfung

  • Modul 1: 5-Gang Meister-Menü für 4-6 PAX, 6 Stunden (zu 60 Min.) reine Kochzeit
  • Modul 2: Zeitgemäßes Buffet für 8 PAX, 9 Stunden reine Kochzeit
  • Modul 3: 4-Gang Warenkorb Kochen für 4-6 PAX, 4 Stunden reine Kochzeit, 1 Stunde Vorbereitungszeit

Schriftliche Prüfung

  • Modul 4: Online Prüfung Fachkunde zu den Gegenständen Speisen- und Menükunde, Warenkunde, Ernährungslehre, Recht/Wirtschaftskunde, 3 Stunden 
  • Modul 5: Schriftliche Projektarbeit (Meisterarbeit, 84 LE = 70 Stunden, Meisterbuch, 102 LE = 85 St., Businessplan,  84 LE = 70 Stunden), 
     während der Ausbildung, außerhalb der Präsenzzeit

Mündliche Prüfung

  • Modul 6: Präsentation der Meisterarbeit und des Businessplans sowie Fachgespräch, 100 – 120 Minuten  

Die einzelnen Module (bzw. Teile von Modul 5) werden für die Gesamtbewertung wie folgt gewichtet:

  • Praktische Prüfung, Gesamt: 60%
    • Modul 1: 5-Gang Meister-Menü für 4-6 PAX  22%
    • Modul 2: Zeitgemäßes Buffet für 8 PAX  20%
    • Modul 3: 4-Gang Warenkorb Kochen für 4-6 PAX 18%
  • Schriftliche Prüfung, Gesamt: 28%
    • Modul 4: Online-Prüfung Fachkunde zu den Gegenständen Speisen- und Menükunde, Warenkunde, Ernährungslehre, Betriebskunde, 8%
    • Modul 5: Schriftliche Projektarbeit (Meisterarbeit, 5%, Meisterbuch, 7%, Businessplan, 8%, Gesamt: 20%
  • Mündliche Prüfung, Gesamt: 12%
    • Modul 6: Präsentation der Meisterarbeit und des Businessplans sowie Fachgespräch, Präsentation, Meisterarbeit und Businessplan: fließt in Bewertung für Modul 5 ein, Fachgespräch: 12%

Es gilt folgender Bewertungsschlüssel (erreichte % der maximalen Punkteanzahl, Bewertung)

  • 0 – 59,5: nicht bestanden
  • 60 – 74,5: mit Erfolg bestanden
  • 75 – 87,5: mit gutem Erfolg bestanden
  • 88 – 100: mit sehr gutem Erfolg bestanden