Er ist seit mehreren Jahrzehnten Experte für Wein- und Käsegenuss und zeigt, dass man guten Geschmack lernen kann. Sein Name:

Johannes Einzenberger

Alter:
Ich bin 51

Beruf:
Sommelier und Weinhändler

Wohnort:
Ich bin in St. Gilgen am wunderschönen Wolfgangsee zu Hause.

Moderation:
Dunkle Holztische, edler Parkett, in der Ecke befinden sich Temperierschränke für Weiß- und Rotweine. Wir treffen Johannes Einzenberger im Lehrgastronomieraum des WIFI Salzburg. Für unser Gespräch testet der Wein- und Käsesommelier zwei österreichische Produkte: einen Rotwein sowie einen mild-pikanten Naturkäse. Wir beginnen mit dem Rotwein, einem Blaufränkisch aus dem Burgenland.

Bevor sich Einzenberger den Wein einschenkt, holt er ein Rotweinglas aus dem Schrank – ein bauchiges, breites Glas.

Einzenberger:
Die Trinkportion wird durch dieses große, voluminöse Glas auch vergrößert. Wir kriegen also eine größere Portion auf die Zunge. Mit diesem größeren Schluck, den wir durch das Glas auf die Zunge bekommen, empfinden wir die Tannine – die Gerbsäuren, die Gerbstoffe, die da drinnen sind – wesentlich weicher und runder, und der Wein wird plötzlich viel trinkbarer.

(man hört das Einschenken)

Moderation:
Und schon befinden wir uns mitten in der Wissenschaft des Weingenusses, bei der Optik, Geruch und natürlich Geschmack zählen.

Einzenberger rät, die Augen beim Weinverkosten weit offen zu halten. So erkennen Sie, welche Traubensorte verwendet wurde. Und wie lange der Wein in der Meische und anschließend im Fass gelagert wurde. Was sieht der Experte bei unserem Testwein?

Einzenberger:
Hier können wir sehen, dass es ein jugendliches Rubinrot hat, das am Rand relativ hell ist. Diese Jugendlichkeit weist ihn auch auf den Jahrgang schon hin. Dh, wir haben es hier mit einem jungen Wein zu tun – 2010, eventuell 2011 oder 2009, aber sicher nicht mehr 2008 oder älter.

Moderation:
Und tatsächlich, der Wein ist Jahrgang 2010. Kommen wir jetzt zum zweiten Teil der Weinbewertung, dem Geruch. Manche hochwertige Weine haben um die 50 verschiedene Geruchsaromen in sich vereint – und diese Aromen nimmt man nach und nach wahr. Während ein Muskateller etwas eindimensional erscheint, geben sich beispielsweise ein Grüner Veltliner, Riesling oder ein Chardonnay viel komplexer. Und wie ist unser Testwein?

Einzenberger:
Wenn wir da hineinriechen, dann stellen wir fest, dass er einerseits diese dunklen, roten Früchte hat. Also dunkle Beeren – wir denken an Brombeeren, wir denken natürlich ein bisschen an Zwetschgen, an Hollerbeeren natürlich. Aber wir merken auch ganz feine, dezente Röstaromatik im Geruch schon, was wieder ein bisschen auf die Herstellungsweise hindeutet. Der Wein wurde offensichtlich in kleinen Fässern gelagert. Vielleicht nicht zu lange, vielleicht auch nur in gebrauchten, nicht unbedingt in neuen Fässern. Aber definitiv hat er Holzfasslagerung hinter sich.

Moderation:
Erst jetzt kommt der Weinkenner dazu, einen Schluck zu nehmen.

Einzenberger:
(Man hört sein Schlucken)

Wichtig ist auch beim Weinverkosten, dass alle Teile des Gaumens benetzt werden. Die Zunge selber, der Gaumen, ist in der Wahrnehmungsfähigkeit etwas begrenzter. Wir haben mit der Zungenspitze die Möglichkeit, Süße zu erfassen. Mit den Zungenrändern Salze und Säuren…

Moderation:
Der von uns ausgewählte Wein wird vom Kenner für gut befunden. Aber es gibt auch Kritik. Nicht für den Wein, wohl aber für die Temperatur.

Einzenbeger:
Diese Temperatur hier, scheint schon ein bisschen warm zu sein. Wir liegen hier schon bei 22 Grad, vielleicht sogar 23 Grad. Für den Nichtkenner fühlt sich das durchaus normal an. Nur der Kenner weiß, dass so ein Wein mit 18 Grad sich noch harmonischer, noch perfekter präsentiert, noch frischer präsentiert.

Moderation:
Für Rotweine gelten also 18 Grad als perfekte Trinktemperatur, beim Weißwein sind es je nach Sorte unter 14 Grad. Auch bei der Lagerung gibt es Unterschiede zwischen Rot und Weiß. Während Weißweine häufig jung getrunken werden, können Sie beim Rotwein auf ältere Jahrgänge setzen.

Unser Testwein bekam vom Fachmann eine gute Note. Ob wir beim anschließend servierten Käse ebenso punkten, erfahren wir gleich.

Nur: Die von uns aufgetischte Kombination von Wein und Käse geht bei Einzenberger nicht durch.

Einzenberger:
Das ist tatsächlich ein No-Go, weil der Schnittkäse hier ist leicht bitter und salzig und fein säuerlich. Und wenn Sie jetzt – das kann man auch nachvollziehen – wenn man jetzt diesen Schnittkäse, der für sich selber wunderbar ist, aber wenn man diesen Schnittkäse mit diesen Wein kombiniert, dann merkt man sofort, die Tannine beim Rotwein, und auch die Säure vom Wein, wird relativ aggressiv und der Wein verliert seine Fruchtigkeit.

Moderation:
Zu einem pikanten Käse passt der junge Blaufränkisch nicht. In diesem Fall sollten Sie zu einem älteren Wein greifen, bei dem sich das Tannin schon abgebaut hat.

Wenn man sich unseren Wein wegdenkt – ist dann der servierte Käse empfehlenswert? Die Zimmertemperatur passt, sagt der Fachmann.

Einzenberger:
Was man natürlich bei diesem Käse merkt, ist, dass er noch nicht ganz seine Harmonie in der Textur gefunden hat. Dazu müsste er noch ein bisschen reifer werden. Und das empfehle ich immer, dass man Käse eigentlich bis zu seinem Mindesthaltbarkeitsdatum liegen lässt.

Moderation:
Mit gewonnener Reife wird der Käse noch aromatischer, bekömmlicher und somit ausgewogener. Wie beim Rotwein kommt also auch der Käse im reifen Alter zur Hochform. Apropos Hochform. Diese beweisen auch die Teilnehmer der Sommelier-Ausbildungen, die Johannes Einzenberger und seine Kollegen begleiten. Möglich macht es das neue WIFI-Lernmodell LENA, das für lebendig und nachhaltig steht. Der Qualitätsunterschied in der Ausbildung zu früher ist enorm.

Einzenberger:
Wir hatten damals Prüfungen, wo von 20 Teilnehmern 15 negativ waren, weil sie das einfach nicht vermitteln konnten, weil sie es nicht richtig wiedergeben konnten. Wir sind heute Gott sei Dank so weit in unserer Ausbildung, dass wir in den Prüfungsergebnissen 80 bis 90 Prozent positive Ergebnisse haben.

Moderation:
Einzenberger und seine Kollegen schafften diesen Qualitätssprung, indem sie die Teilnehmer dabei unterstützen, sich die Inhalte selbst anzueignen. Praxis steht da im Vordergrund.

Einzenberger:
Natürlich fahren wir in die Betriebe, in die Käsebetriebe oder eben auch in die Weinbetriebe, damit die Leute das auch kennenlernen. Denn reines, theoretisches Wissen gibt es nicht. Das ist nicht möglich. Natürlich könnte man den Unterricht grundsätzlich so gestalten, aber das wäre nicht nachhaltig. Das wäre nicht LENA. LENA ist für uns, ganz entscheidend diese Sprache zu sprechen, wo die Teilnehmer die Begeisterung finden und sich selber interessieren und sich das selber erarbeiten.

Moderation:
Das heute Gehörte macht Lust darauf, es selbst auszuprobieren: Junger Rotwein passt nicht zu pikantem Schnittkäse. Und erst die Reife macht Käse und Rotwein zu einem sehr guten Produkt. Genauso wie bei den WIFI-Aus- und Weiterbildungen: Das Wissen reift mit der Zeit und die Teilnehmer erarbeiten sich aktiv ihr Können!

Moderation:
Wissen bedeutet für mich:

Einzenberger:
Motivation, Motivation und nochmals Motivation.

Moderation:
Diese drei Dinge brauche ich für gutes Lernen:

Einzenberger:
Für gutes Lernen brauche ich eine Wohlfühlatmosphäre. Für gutes Lernen brauche ich Begeisterung. Und für gutes Lernen brauche ich natürlich auch fachlich hochwertige Inhalte.

Moderation:
Drei Eigenschaftswörter, die mich beschreiben:

Einzenberger:
Ich bin unglaublich begeisterungsfähig. Ich bin auch sehr dynamisch und sehr flexibel dynamisch. Ich bin aber auch sehr konsequent.

Moderation:
Buch oder Internet?

Einzenberger:
Ich würde sagen 50:50, wenn ich es so beantworten darf.